Prezentačný deň vedy Výskumného centra AgroBioTech

Transcription

1 Prezentačný deň vedy Výskumného centra AgroBioTech Nitra,

2 Laboratórium nápojov Nealkoholické nápoje i víno sú neodmysliteľnou súčasťou výživy obyvateľstva a vzhľadom na priamu súvislosť medzi výživou a zdravotným stavom konzumentov je dôležité hľadať možnosti zvýšenia nutričnej hodnoty vyrábaných potravín, nápojov nevynímajúc.

3 Výrobné ciele Vývoj nápojov s vysokou kvalitou - ovocné šťavy - zeleninové šťavy - hroznové šťavy - kombinácie ovocných, zeleninových a hroznových štiav - hroznové víno - ovocný cider - smoothee

4 Výskumné ciele výber a analýza vhodných vstupných surovín pre výrobu nápojov s vysokou nutričnou hodnotou testovanie kombinácií a správnych pomerov jednotlivých zložiek optimalizácia technologického procesu výroby nápojov komplexné zhodnotenie vlastností nápoja z hľadiska chemického zloženia, nutričnej a senzorickej kvality realizovaný výber najvhodnejších nápojov z hľadiska ich testovania klinickou štúdiou

5 Prístrojové vybavenie Technologická linka na výrobu ovocných, zeleninových, hroznových štiav a vína: - celonerezový mlynkoodstopkovač - drtič ovocia - hydrolis lis na hrozno, ovocie a zeleninu - nerezové kvasné tanky s možnosťou chladenia/ohrevu - barikové sudy (225l), dubové sudy o objeme 112 a 56l - kremelinový, doskový a mikrosviečkový filter - diskontinuálny vodný pastér - vákuová plnička fliaš a bag-in-boxov

6 Prístrojové vybavenie Analyzátor vína - obsah alkoholu, celkových kyselín, celkového obsahu cukrov, kyseliny jablčnej, kyseliny mliečnej, prchavých kyselín, fruktózy, glukózy, sacharózy a hustotu vína. Prístroj na stanovenie obsahu SO2 - obsah voľného SO2 a celkového SO2 vo víne, šťavách a mušte. Hlbokomraziaci box dlhodobé uskladnenie polotovarov z ovocia a zeleniny pre ďalšie využitie. Homogenizátor - homogenizáciu ovocných a zeleninových pretlakov a štiav, na zvýšenie viskozity alebo na vytvorenie stabilnej textúry produktu. Rotačná vákuová odparka - zahusťovanie ovocných a zeleninových štiav, prípadne ďalších materiálov. Šetrným vákuovým zahustením vznikne produkt s výbornou stabilitou s minimálnymi zmenami nutričnej kvality vstupnej suroviny

7 Pilotné štúdie Výroba ovocných, zeleninových, hroznových štiav a ich kombinácií

8 Pilotné štúdie Chemické analýzy širšieho sortimentu odrôd jabĺk, hrušiek a rakytníka: kyselina octová kyselina jablčná kyselina vínna kyselina mliečna kyselina citrónová celkový obsah kyselín ph glukóza fruktóza sacharóza celkový obsah cukrov hustota glycerol

9 Celkový obsah cukrov (g/l) v jablkách Nabela Rajka Boskoopské Braeburn Slovakia Golden Delicious Richared Delicious Goldspur 2 Pinova Melrose Bohemia 2 Goldspur 1 Boikovo Idared Bohemia 1 Gloster Melodie Daria Denár Otava Dalila Rubín Lord Lambourne Angold Zuzana 2 Mutsu Doris 2 McIntosh Red Rosana Hontianske 1 Šampion Vanda Selena Luna Prima Hontianske 2 Karmína Jonathan Florina Red Jonaprince Doris 1 Granny Smith Red Elstar Dione Elstar Paviot Ontario Zuzana 1

10 Celkový obsah kyselín (g/l) v jablkách Braeburn Zuzana 2 Paviot Boskoopské Ontario Boikovo Zuzana 1 Otava Melodie Karmína Angold Granny Smith Idared Hontianske 2 Rosana Rajka Nabela Gloster Hontianske 1 Vanda Goldspur 2 Melrose Bohemia 2 Slovakia Red Elstar Dalila McIntosh Red Pinova Denár Elstar Selena Jonathan Goldspur 1 Bohemia 1 Lord Lambourne Rubín Doris 2 Daria Red Jonaprince Doris 1 Prima Florina Luna Golden Delicious Mutsu Dione Šampion Richared Delicious

11 Výťažnosť šťavy z vybraných odrôd jabloní v %

12 Various sugar content change in fresh juice and fresh juice from apples stored for 14 days ,82 13, ,51 75, ,4 29,73 25,9 1,55 15,7 6,14 28,4 11,7 -,86-16,97 Fructose Glucose Saccharose Total sugar -5-58,89-1 average fresh average 14 days storage difference in average values (g/l) difference in average values (%) -,25

13 Various acids content change in fresh juice and fresh juice from apples stored for 14 days 4 31, ,5,48,47 -,1 1,74 6,64 3,78 -,36-1,28 Citric acid Malic acid 1,38 2,42 2,28 -,15 1,11 5,8-1,56 Acetic acid Tartaric acid Total acid -1-13, ,62-22,9-3 average fresh average 14 days storage difference in average values (g/l) difference in average values (%)

14 Rakytník rešetliakovitý ASKOLA DORANA BOJAN HERGO

15 Rakytník rešetliakovitý LEIKORA SLOVAN MASLIČNAJA VITAMINAJA

16 Obsah vybraných a celkových kyselín v g/l v čerstvej šťave rakytníka rešetliakovitého (Hyppophae rhamnoides) Dorana 3,7 Leikora 27,3 Vitaminaja 29,4 Slovan 27 Hergo 25,1 Bojan 16,4 Maslicnaja 42,1 Askola 44,4 k. octová 1 2 k citrónová 3 4 k. mliečna 5 k. jablčná 6 7 k. vínna 8 9 celkové kyseliny 1

17 Obsah vybraných a celkových cukrov v g/l v čerstvej šťave rakytníka rešetliakovitého (Hyppophae rhamnoides) Askola 7,4 Dorana 21,5 1,2 19,9 Maslicnaja 8 Vitaminaja 5,6 13,4 Slovan 6,2 11,5 Leikora 5,8 11,4 Hergo 6 Bojan 3,7 3,1 11, ,7 17,2 9,2 9,7 28,9 15,2 9,4 1 19,1 2 Fructose 3 Glucose Saccharose 4 5 celkové cukry 6 7

18 Rakytník rešetliakovitý Analýza vybraných parametrov pri 8 odrodách Variant A analýza čerstvej šťavy Variant B analýza šťavy po 7 dňoch skladovaná pri teplote 6 C Variant C analýza šťavy z plodov skladovaných 7 dní pri teplote -45 C Variant D - analýza šťavy po 3 dňoch skladovaná pri teplote 6 C Variant E - analýza šťavy z plodov skladovaných 4 dní pri teplote -45 C Variant F - analýza šťavy z plodov skladovaných 4 dní pri teplote -45 C a 7 dní pri teplote 6 C

19 Dorana - čerstvá šťava Dorana - šťava po 7 dňoch Dorana - šťava po zmrazení 7 dní Dorana - šťava po 3 dňoch Dorana - šťava po zmrazení 4 dní Dorana - šťava po zmrazení 4 dní + 7 dní chlad 3,7 31,1 33,7 24,4 3,3 3,4 Leikora - čerstvá šťava Leikora - šťava po 7 dňoch Leikora - šťava po zmrazení 7 dní Leikora - šťava po 3 dňoch Leikora - šťava po zmrazení 4 dní Leikora - šťava po zmrazení 4 dní + 7 dní chlad 27,3 33,2 28,4 27,2 24,5 24,6 Vitaminaja - čerstvá šťava Vitaminaja - šťava po 7 dňoch Vitaminaja - šťava po zmrazení 7 dní Vitaminaja - šťava po 3 dňoch Vitaminaja - šťava po zmrazení 4 dní Vitaminaja - šťava po zmrazení 4 dní + 7 dní chlad 29,4 36,4 33,7 6 27,6 27,8 Slovan - čerstvá šťava Slovan - šťava po 7 dňoch Slovan - šťava po zmrazení 7 dní Slovan - šťava po 3 dňoch Slovan - šťava po zmrazení 4 dní Slovan - šťava po zmrazení 4 dní + 7 dní chlad 27 33,3 27,2 24,3 23,9 24 Hergo - čerstvá šťava Hergo - šťava po 7 dňoch Hergo - šťava po zmrazení 7 dní Hergo - šťava po 3 dňoch Hergo - šťava po zmrazení 4 dní Hergo - šťava po zmrazení 4 dní + 7 dní chlad 25,1 34,5 26,1 2,1 24,2 24 Bojan - čerstvá šťava Bojan - šťava po 7 dňoch Bojan - šťava po zmrazení 7 dní Bojan - šťava po 3 dňoch Bojan - šťava po zmrazení 4 dní Bojan - šťava po zmrazení 4 dní + 7 dní chlad 16,4 21, ,6 17,7 17 Maslicnaja - čerstvá šťava Maslicnaja - šťava po 7 dňoch Maslicnaja - šťava po zmrazení 7 dní Maslicnaja - šťava po 3 dňoch Maslicnaja - šťava po zmrazení 4 dní Masličnaja - šťava po zmrazení 4 dní + 7 dní chlad 42,1 44,7 4,5 38,3 36,3 34,7 Askola - čerstvá šťava Askola - šťava po 7 dňoch Askola - šťava po zmrazení 7 dní Askola - šťava po 3 dňoch Askola - šťava po zmrazení 4 dní Askola - šťava po zmrazení 4 dní + 7 dní chlad 44,4 45,1 43, ,

20 Zmena obsahu celkových cukrov v šťave rakytníka rešetliakovitého (Hyppophae rhamnoides) v závislosti od variantov Dorana - čerstvá šťava Dorana - šťava po 7 dňoch Dorana - šťava po zmrazení 7 dní Dorana - šťava po 3 dňoch Dorana - šťava po zmrazení 4 dní Dorana - šťava po zmrazení 4 dní + 7 dní 31,7 31,6 36,1 13,2 25,3 24,9 Leikora - čerstvá šťava Leikora - šťava po 7 dňoch Leikora - šťava po zmrazení 7 dní Leikora - šťava po 3 dňoch Leikora - šťava po zmrazení 4 dní Leikora - šťava po zmrazení 4 dní + 7 dní Vitaminaja - čerstvá šťava Vitaminaja - šťava po 7 dňoch Vitaminaja - šťava po zmrazení 7 dní Vitaminaja - šťava po 3 dňoch Vitaminaja - šťava po zmrazení 4 dní Vitaminaja - šťava po zmrazení 4 dní ,5 27, ,3 18,7 17,9 2,2 3,1 3,1 3, ,3 Slovan - čerstvá šťava Slovan - šťava po 7 dňoch Slovan - šťava po zmrazení 7 dní Slovan - šťava po 3 dňoch Slovan - šťava po zmrazení 4 dní Slovan - šťava po zmrazení 4 dní + 7 dní 2,6 29, ,9 19,6 19,4 Hergo - čerstvá šťava Hergo - šťava po 7 dňoch Hergo - šťava po zmrazení 7 dní Hergo - šťava po 3 dňoch Hergo - šťava po zmrazení 4 dní Hergo - šťava po zmrazení 4 dní + 7 dní chlad 18, ,7 12,3 19,2 17,5 Bojan - čerstvá šťava Bojan - šťava po 7 dňoch Bojan - šťava po zmrazení 7 dní Bojan - šťava po 3 dňoch Bojan - šťava po zmrazení 4 dní Bojan - šťava po zmrazení 4 dní + 7 dní chlad 19,9 26,7 3,1 13,8 18,3 17,3 Maslicnaja - čerstvá šťava Maslicnaja - šťava po 7 dňoch Maslicnaja - šťava po zmrazení 7 dní Maslicnaja - šťava po 3 dňoch Maslicnaja - šťava po zmrazení 4 dní Masličnaja - šťava po zmrazení 4 dní ,5 18,8 21,9 5,8 14,3 13,6 Askola - čerstvá šťava Askola - šťava po 7 dňoch Askola - šťava po zmrazení 7 dní Askola - šťava po 3 dňoch Askola - šťava po zmrazení 4 dní Askola - šťava po zmrazení 4 dní + 7 dní 28,3 28,6 36,2 22,5 31,1 3,

21 Sledovanie parametrov kvasenia pri víne ČV k. octová alkohol k. citrónová hustota fruktóza glukóza glycerol k. mliečna k. jablčná ph sacharóza k. vínna celkové kyseliny celkové cukry C surovina,75 1,3,27, ,2,9 1,4,71 2,6 3,1, 2,9 7,7, surovina po docukrení,67 1,2,41 1,223 3,2 23,7 9,6 2,2 3,48,5 1,67 5,7 53, úprava ph, k. vínna 1g/l,63 1,2,57 1,23 29,4 24 9,1 1,98 3,31 1,1 2,4 6,5 53, ,55 1,3,6 1,21 29,5 23,8 9,5 2,1 3,34 1,4 2,32 6,4 53,5 22, ,59 1,6,9 1, ,9 21,1 9,2 1,93 3,36 2 2,15 6,1 5,1 2, ,49 11,2,85 1, ,4 9,4 2,8 3,39 2,2 2,28 6,2 44,6 21, ,53 11,6 1,6 1, ,4 14,4 9 2,42 3,35 3,4 2,46 5,7 4 21, ,46 12,2,98 1,137 18,3 11,2 8,9 2,32 3,32 3,1 2,55 5,9 32,4 21, ,45 12,6 1,2 1,11 14,1 1,1 8,7 2,33 3,32 2,9 2,35 5,8 28, ,44 12,9 1 1,998 1,5 9,5 8,5 2,33 3,31 3,5 2,2 5,8 24,6 2, ,44 13,1 1,4 1,448 6,9 9 8,3 2,34 3,31 4,3 2,15 5,7 2,7 2, ,63 13,2,77, ,8 5 9,2 1,53 3,4 3,2 2,36 5,6 1,9 2, ,56 13,3,65,9991 3,6 5 8,9 1,98 3,28 2,7 2,51 6,3 11,1 2, ,63 13,3,55, ,9 4 9,6 2,9 3,35 2,4 2,1 6,1 8,9 2, ,7 13,4,35, ,2 2,7 9,9 2,27 3,37 1,8 2,7 6,2 5,8 2, ,64 13,5,21, ,5 2,5 9,8 2,15 3,38 1,7 2,16 6,4 5,3 2,3 9

22 Sledovanie parametrov kvasenia pri jablčnom cideri Alcohol Acetic acid,7 Citric acid 1,63 Lactic Acid Malic acid 5,28 ph 2,64 Saccharose 34,41 Tartaric acid 3,66 Total acid 8,18 Total sugar 12,64 Temp. 19, ,29 3,8 1,75 1,272 41,8 13,9 3,8 1,3 2,8 4,5 3,31 5,75 58,9 23, ,3 4,7 1,246 17,9 22,5,52 2,9 11,1 1, ,6 24, ,31 6,5 2,5 1,156 9,5 11,4 3,45 1 3,1 6,1 1,34 4,5 25,8 21, ,34 7,3 1 1,6,4 2,3 6,41,8 3,24 1,5 1,5 4,9 3,7 19, ,41 5,1 1,87 1, ,1 5,3,47 1 3,22 34,8, ,3 Density Fructose Glucose Glycerol 1,6 65,86 19,73 1,35 Total sugar content change during apple cider fermentation Total acid content change during apple cider fermentation ,64 8, ,86 58, Fructose Glucose 3,66 4,5 4,9 4 3,31 2,5 2 34,41 13,9 4,5 4,7 3 53,6 41,8 19,73 5,75 5,28 25,8 22,5 17,9 11, ,4 9,5 6, Saccharose 1 3,7 2,3 1,5, Total sugar 1,63, ,75 1,3 1,61, , ,34 1,45, Acetic acid Citric acid Lactic Acid Malic acid Tartaric acid Total acid 1,5 1,8,41,

23 Vplyv použitia rôznych kmeňov kvasiniek Saccharomyces cerevisiae na výsledné kvalitatívne parametre jablčného destilátu

24 Vplyv použitia rôznych kmeňov kvasiniek Saccharomyces cerevisiae na výsledné kvalitatívne parametre medoviny k citrónová fruktóza glukóza glycerol (g/l) (g/l) (g/l) (g/l) ph sacharóza (g/l) k. vínna (g/l) celkové kyseliny (g/l) celkové cukry (g/l) vzorka Alkohol (obj.%) Vz. 7,61 134,8 123,3 2,76 7,3 1,6 1,8 264,2 Vz. 1 12,9 1,27 45,8 16,6 7,2 3,17 2,7,37 3,1 63,6 Vz. 2 13,4 1,26 37,7 11,6 7,6 3,15 2,8,33 3,3 5,8 Vz. 3 11,98 65,3 21,7 8,6 3,8,5,78 3,1 85,6 Vz ,5 52,5 17 6,6 3,13 2,8,63 2,9 7,9 Priemerné bodové hodnotenie jednotlivých vzoriek: - vzorka číslo 1vzorka číslo 2vzorka číslo 3vzorka číslo 4- Uvaferm Danstil A Uvaferm Danstil CM Vínne kvasinky chladnomilné Dolské kvasinky 81 bodov 84 bodov 64 bodov 7 bodov

25 Ďakujem Vám za pozornosť