Mikrobiološka kakvoća i ocjena svježine konzumnih jaja

Mikrobiološka kakvoća i ocjena svježine konzumnih jaja Trpčić 1, I., B. Njari 2, N. Zdolec 2, Ž. Cvrtila Fleck 2 ; T. Fumić 3, L. Kozačinski 2 Stručni pregledni rad Sažetak Cilj ovog rada bio je prikazati čimbenike mikrobiološke kakvoće i održivosti konzumnih jaja. Mikroflora jaja sastoji se od brojnih bakterijskih vrsta, no javnozdravstveno značenje ponajprije imaju salmonele. Općenito, bakterijsko onečišćenje sadržaja jajeta nastaje na dva načina: preko ljuske (pore, oštećenja) ili prije stvaranja ljuske. Jaja imaju različite prirodne obrambene mehanizme i strukture kojima priječe prodor bakterija iz okoliša, no sposobnost obrane bitno ovisi o vanjskim uvjetima (vlažnost, temperaturne oscilacije, oštećenja i dr.). Trajanje održivosti jaja izravno je povezano s inicijalnim onečišćenjem, higijenom proizvodnje, sakupljanja i pakiranja te mikroklimatskim uvjetima. Pored navedenog, ne treba zanemariti i čimbenike iz primarne proizvodnje koji u krajnjoj liniji najviše i pridonose ukupnoj kakvoći jaja genetiku, hranidbu, dobrobit, zoohigijenske uvjete, zdravlje jata. Stoga se proizvodnja konzumnih jaja u kontekstu mikrobiološke ispravnosti i veće održivosti mora zasnivati na integriranom uzgoju i kontroli u okvirima dobre poljoprivredne, veterinarske, higijenske i proizvođačke prakse. Ključne riječi: jaja, mikrobiološka kakvoća, održivost Uvod Biološka i hranjiva vrijednost jaja je nezamjenjiva. Jaja su izvanredan izvor hranjivih tvari. Jedno jaje (ovi- ličine nalazi se u bjelanjku. Bjelanjak se smatra idealnim izvorom bjelančevina jer sadrži sve esencijalne aminokiseline u pravim omjerima. Od ukupnih masti u jajetu, više od polovice otpada na nezasićene masne kiseli- Samo su svježa, neoplođena jaja određene veličine, pravilne, čiste i neoštećene ljuske najbolje kvalitete. Odlučujući čimbenici koji utječu na smanjenje kvalitete jaja tijekom njihova skladištenja su vrijeme, temperatura, vlažnost zraka te način ru- događale mnoge promjene kako u samoj proizvodnji tako i u postupcima rukovanja s jajima, mnoge od njih doprinijele su mikrobiološkim izazovima s kojima se suočavamo i danas. Salmonella enterica serovar Enteridis (SE) i u zadnje vrijeme Salmonella enterica serovar Heidelberg (SH) su dva mikroorganizma koji imaju najveću ulogu u mikrobiološkoj kontaminaciji se svijest konzumenta o sigurnosti hrane. Ne samo da se uzima u obzir čistoća ljuske, nego i fizikalna svojstava, te posebice mikrobiološki pokazatelji. Građa jaja Osnovnu građu jaja čini ljuska, bjelanjak i žumanjak. Ljuska jaja štiti osjetljive dijelove jaja od vanjskih utjecaja, a pri tome omogućuje izmjenu plinova i prijenos topline. Vapnena ljuska je tanka, čvrsta i porozna. Sastoji se uglavnom od kalcijeva karbonata. Njezina je debljina oko Boja ljuske kokošjih jaja je različita. Intenzitet boje određuje količina pigmenta ovoporfirina u ljusci. Na površini svježih jaja nalazi se amnionska kutikula - potkožica, koja ima antibakterijsko djelovanje i sprječava prodor mikroorganizama u unutrašnjost jaja. S unutarnje strane ljuski priliježu dvije membrane. Na širem, tupom dijelu jaja, membrane se međusobno odvajaju tvoreći tako zračnu komoricu. Čim je jaje sneseno počinje se hladiti a sadržaj se stisne. Zračna komora se povećava, starenjem jaja zbog isparavanja vode iz njegovog sadržaja. Bjelanjak okružuje žumanjak. Sastoji se od tri sloja: vanjskog, unutarnjeg tekućeg i srednjeg čvrstog koji je najvoluminozniji i čini polovinu ukupne mase bjelanjka. Kemijski sastav jaja - u tragovima. Žumanjak je uklopljen u bjelanjku i sastoji se od približno 1 Ivona Trpčić,dr. vet. med.; 2 dr.sc. Bela Njari, redoviti profesor; dr. sc. Nevijo Zdolec, znanstveni novak, viši asistent; dr. sc. Željka Cvrtila, docent; dr. sc. Lidija Kozačinski, izvanredni profesor; Sveučilište u zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica. Heinzelova 55, Zagreb. 3 Tihana Fumić, dr. vet.med. 286 Vol. XII [2010] rujan- listopad broj 5

Tablica 1. Kemijski sastav svježeg jajeta različitih vrsta peradi Table 1 Chemical composition of eggs from different species of poultry Vrsta Species Kokoš Hen Pura Turkey Patka Duck Guska Goose Masa jajeta, g Egg mass, g Bjelanjak Egg-white - Jaja su bogata vitaminom A i vitaminom D. Od minerala sadrže željezo, kalcij, fosfor, jod, cink, kobalt, selen i druge u tragovima. Lipidi žumanjka žumanjka ovisi o količini kartinoidnih pigmenata u hrani (lutein, ovoflavin i karotin). Bjelančevine bjelanjka su ovalbumin, konalbumin, ovomukoid, lizozim, ovomucin, ovoglobulin, avidin i ovoinhibitor, a proteini žumanjka fosfitin, lipovitelin, livetin i lipoproteini male gustoce. Jaje sadrži aminokiseline: izoleucin, leucin, valin, metionin, cistin, fenilalanin, tirozin, treonin, triptofan, lizin, histidin i arginin. Lipide žumanjka cine trigliceridi oleinske, palmitinske, stearinske i linolne kiseline, fosfolipidi (lecitin) i Konzumna jaja Glavni kriteriji za kvalitetno razvrstavanje konzumnih jaja za tržište su svježina i visina zračne komore, čistoća površine i neoštećenost ljuske, težina jaja i kvaliteta sadržaja. Prema Pravilniku o kakvoći jaja (NN RH se klasiraju na: 1. jaja A klase ili svježa jaja, strijskoj preradi. Sastav jajeta, % Egg composition, % Žumanjak Egg yolk Ljuska Shell 58 55,8 85 11,8 35,1 Jaja A klase moraju u trenutku pakiranja ispunjavati najmanje sljedeće uvjete: da je ljuska i pokožica normalnog oblika, čista i neoštećena, mm i da je nepokretna, dok za jaja koja će se označiti kao ekstra ne da je bjelanjak bistar, proziran i kompaktan, da se žumanjak pri prosvjetljavanju jaja vidi kao sjena nejasnih obrisa i da je pri naglom okretanju jaja nepokretan ili neznatno pokretan te da se nalazi u sredini jaja, da je zametak neprimjetnog razvoja, da nema stranih tvari, da nema stranog mirisa. Jaja A klase ne smiju biti prije ni poslije klasiranja prana ni na bilo koji način čišćena, ne smiju biti podvrgnuta postupku konzerviranja ili biti hlađena na temperaturi nižoj od +5 hlađenja ne smiju se označavati kao A klasa čak i ako ispunjavaju ostale zahtjeve za tu klasu jaja, te se moraju označiti riječima hlađena jaja. Jaja B klase su jaja koja ne ispunjavaju zahtjeve primjenjive za jaja A klase. Jaja A klase se prilikom stavljanja u promet obzirom na težinu razvrstavaju u četiri razreda i označavaju kao: Klasa jaja Težina (g) Egg class Mass (g) XL L M S < 53 Minimalni rok trajanja mora se označiti na pakiranju jaja, a označava se sukladno odredbama posebnog propisa o općem deklariranju ili označavanju hrane (Anonimno, čava se riječima najbolje upotrijebiti do... i datum. Oznaka datuma pakiranja može se staviti na pakiranje jaja predviđeno za prodaju, a sastoji se od riječi: datum pakiranja iza kojih se nalazi datum. Minimalni rok trajanja nesenja. Pored datuma minimalnog roka trajanja može se u trenutku pakiranja na jaja i/ili na pakiranja staviti oznaka preporučenog datuma prodaje koja se sastoji od riječi prodati do iza kojih se nalazi datum. Preporučeni rok prodaje ne smije prelaziti prodaje potrošaču. Ocjena svježine jaja moraju biti prodana i upotrijebljena Svježina koja je osnovni pokazatelj kvalitete jaja opada nakon nešenja, a ovisi o vremenu i temperaturi pohrane. To gubljenje kvalitete je povezano s kemijskim, hranidbenim, funkcionalnim i higijenskim promjenama. Promjene koje se događaju na ljuski jajeta tijekom skladištenja su kompleksne, a uključuju: smanjenje bjelanjka, povećanje ph, slabljenje i rastezanje vitelinske membrane, te posljedično povećavanje tekućeg dijela žumanjka, promjene u proteinskoj konformaciji, gubitak vitamina (B1 prvenstveno). Svježinu jaja možemo jednostavno odrediti denzimetrijom i prosvjetljavanjem. Denzimetrijska metoda je najbrža metoda određivanja svježine jaja potapanjem - www.meso.hr 287

kontaminacije jaja su vrste Alcaligens, Acinetobacter, Pseudomonas, Serratia, Cloaca, Hafnia, Citrobacter, Proteus i Aeromonas. Jaje staro 1 dan / One day old egg Slika 1. Picture 1 (http://caperberry.blogspot.com/) posude, a jaje 15 dana starosti pliva na površini (slika 1.). Prosvjetljavanje je metoda kojom se pomoću svjetiljke ili pomoću posebne naprave, ovoskopa određuje visina zračne komore, homogenost bjelanjka, intenzitet i pokretljivost žumanjka. Zrak ulazi kroz pore ljuske jajeta te povećava zračnu komoricu u jajetu te samim time dolazi do smanjenja sadržaja jaja. Visina zračne komorice oko 3 mm nam ukazuje na to da je jaje svježe. Stajanjem se povećava visina i to proporcionalno svaki dan za otprilike Mikroflora jaja Jaja su od trenutka kada su snesena pa do trenutka potrošnje izložena utjecaju različitih mikroorganizama koji u jaje ulaze s bilo koje površine s kojom jaje dolazi u doticaj. Broj mogućih bakterija na površini ljuske može se kretati od nekoliko stotina do deset milijuna a moguće je prisut- pozitivnih bakterija. Uvijek su prisutne vrste Micrococcus te u manjim količinama Staphylococcus, Bacillus, Pseudomonas, Acinetobacter, Arthobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, Cytophaga, Escherichia i Aerobacter mogu izazvati različite promjene na jajima, npr. mogu promijeniti boju žumanjka i bjelanjka, te promijeniti fizikalna svojstva i izgled bjelanjka te promijeniti kemijski sastav jaja. U pokvarenim jajima u velikim količinama su prisutne gram negativne bakterije, a u manjim količinama gram pozitivne bakterije. Najčešći uzročnici U Europskoj uniji dvije bakterije su glavni uzrok prijavljenih trovanja hranom posljednjih godina: Salmonella i Campylobacter. Iako broj salmoneloza premašuje broj kampilobakterioza bilo je obrnutih slučajeva za S. enteritidis je bila najče- na životinjskog podrijetla, pogotovo meso peradi i proizvodi od mesa peradi, jaja i proizvodi od jaja često su povezani s pojavama salmoneloze se akutni gastroenteritis koji obično minalne boli, učestalim proljevom, povraćanjem, groznicom i zimicom. Smrtni slučajevi se mogu javiti u populaciji ljudi visokog rizika (Lin i sur., S. Enteritidis uključuju jaja i proizvo- Kontaminacija ljuske jajeta nakon nesenja Slijedeći ovipoziciju, ljuska se kontaminira sa svih površina s kojima je u kontaktu i stupanj kontaminacije direktno je povezan s čistoćom tih istraživanju u kojem su se nesilice umjetno inficirale sa S. enteritica serovarovima Senftenberg, Thompson i Typhimurium, utvrđen je postotak bilo kontaminirano. Perales i Audi- jatu S. ma mogu, uz ostale čimbenike, biti i zbog različitog vremena uzorkovanja nakon infekcije jer ono jako uvjetuje kontaminaciju ljuske. Ljuske jaja proi- 288 Vol. XII [2010] rujan- listopad broj 5

zvedenih u prvom tjednu poslije ino- kontaminacije brzo smanjuje (Bic- pozitivno je na S. nakon oralne inokulacije kokoši sa S. Enteritidis tip faga 13a (Gast i Beard, Kontaminacija u ambalaži također je značajan čimbenik vanjske kontaminacije ljuske jaja, čak i onih dobivenih iz jata slobodnih od salmonele. Sterilizirana jaja koja su prošla kroz pet pakiranja pokazuju učestalost kontami- brzo Propasti tijekom skladištenja, ali im se preživljavanje povećava niskim - tovo ako je relativna vlažnost niska vjerojatno preživljavaju duže na niskim temperaturama zbog sporijeg metabolizma induciranog nepovoljnim uvjetima na suhoj površini lju- na ljusci također je pridonijelo većem preživljavanju salmonela na niskoj temperaturi jer su jaja bila stavljena u spremište dok su još bila mokra. Kad su ljuske bile kontaminirane fecesom koji sadrži salmonele i spremljene S. - salmonela na ljusci jaja pri čemu je feces mogao osigurati potrebne nu- - fecesom nego na čistim jajima. Brzo uklanjanje fecesa s ljuske jaja može umanjiti mogućnost prolaza salmo- Kontaminacija jaja kroz ljusku Jaje ima tri fizičke barijere za prolazak bakterija. To su hidrofobni proteinski sloj (kutikula) koji prekriva ljusku i otvore pora, kristalnu ljusku i membranu koja odvaja ljusku od bjelanjka građene od tri različita sloja: unutarnje i vanjske membrane koje se sastoje od mreže nasumično usmjerenih vlakana i homogenog trećeg sloja od materijala gustog elektronima nazvanog limitirajuća membrana (Bru- membrana isprepliće se s vlaknima unutarnje membrane češće nego što tvori zaseban sloj (Wong Liong i sur., sku salmonela kroz ljusku jaja. U većini istraživanja, prolazak bakterija je istražen analizom membrana i/ili sadržaja jaja, najčešće nakon obogaćivanja, na prisutnost salmonela. Cijela jaja uronjena su u kulturu salmonela prije skladištenja. Ta je metoda najbliža stvarnosti i može uz ulazak slijediti i migraciju salmonela kroz bjelanjak i žumanjak. U cilju vizualizacije bakterijskog ulaska bez destrukcije razvijene su dvije metode. U prvoj je korištena kultura bioluminescentne S. Enteritidis za imerziju cijelog jaja. Luminescencija na mjestima ulaska može se detektirati slikovnim sustavom. Ova je metoda relativno slabo stanica po ml bjelanjka da bude vidljiva fluorescencija, a još više za luminescenciju - zamijeni se s agarom u koji je dodan antibiotik i tetrazolium. Jaja se urone u kulture S. Enteritidis otporne na antibiotike prije ili nakon punjenja jaja agarom. Na mjestima ulaska bakterija, tetrazolium se reducira u formazan zbog rasta bakterija što rezultira tamnocrvenim kolonijama. To se može uočiti prosvjetljavanjem (Berrang i razvili su metodu kojom se može pretražiti jedan mali segment ljuske na prolaz bakterija. Komad ljuske stavi se na površinu mekog agara u Petrijevoj zdjelici, učvrsti se prsten unutar kojeg se nakapa kultura S. Enteritidis. Nakon inkubacije ukloni se ljuska s agara nakon čega se mogu pobrojati kolonije čime su utvrdi količina bakterija koje su prešle ljusku. Vanjski čimbenici prodora bakterija u jaja Bakterijski soj značajne razlike u mogućnosti prodiranja kroz ljusku jajeta S. Enteritidis i Pseudomonas fluorescens. S druge te bakterije pokazuju različitu sposobnost preživljavanja u pojedinim dijelovima jajeta. S. Enteritidis ima veću sposobnost preživljavanja na vanjskoj površini ljuske, dok P. fluorescens ima sposobnost prijeći membrane ljuske i kontaminirati sadržaj jaje- da S. Enteritidis i S. Heidelberg mogu prodrijeti u unutrašnjost cijelog jajeta laska kroz ljusku jajeta u sedam vrsta bakterija: Staphylococcus warneri, Acinetobacter baumanni, Alcaligenes sp., Serratia marcescenens, Carnobacterium sp., Pseudomonas sp. i S. Enteridis. Psedomonas sp., S. Enteridis i Alcaligenes sp. su prolazili ljusku intaktnog jajeta puno češće od ostalih. Rast serovarova S. enterica u bjelanjku čini se ovisi o prisutnosti flagela i fimbrija Temperaturne razlike između jaja i bakterijske suspenzije Najveći postotak kontaminiranih jaja i najbrže prodiranje bakterija je primjećeno kada je jaje bilo toplije od njegove okoline. U tim uvjetima hlađenje uzrokuje kontrakciju sadržaja u jajetu. Rezultat toga je negativan tlak koji uvuče bakterije u sadržaj jajeta kroz njegove pore (Bruce i Drysdale, sadržava S. Enteritidis postignut je manji postotak kontaminiranih jaja u odnosu na jaja koja nisu hlađena www.meso.hr 289

Vlaga Za prolazak bakterija kroz ljusku jajeta također je važna i vlažnost jaja prisutna je mogućnost onečišćenja bakterijama u slučaju pozitivne korelacije temperature (jaje je toplije od okoline) i vlage (Berrang i sur., ljusci povećava prodiranje S. Typhimurium, no neki autori (Padron, ljusci nije presudna. Kada se jaja maknu iz ohlađenog mjesta pohrane na sobnu temperaturu, mogu se oznojiti te se kondenzacijom kapljice vode odvoje na površinu te dospiju na površinu ljuske jajeta (Bruce i Drsydale, takva jaja ne pokazuju veći stupanj kontaminacije od kontrolne skupine. Broj mikroorganizama u suspenziji ili u fecesu Što je veći broj S. Enteritidis u kulturi koja se koristi za potapanje jaja, to je veći postotak kontaminacije jaja ma, a oko ljuske su nanijeli feces, te - držaj su bili više kontaminirani nego kad je bio apliciran samo inokulum. Djelovanje temperature i relativne vlage tokom pohrane nakon inokulacije sobnost prodiranja S. Enteritidis kroz ljusku u ovisnosti o temperaturi i relativnoj vlažnosti. Dokazano je da se razina prolaska u sadržaj jajeta povećava kako se povećava temperatura i relativna vlažnost. Schoeni i sur. diranja salmonele iz fecesa u unutrašnjost jajeta 3 dana nakon pohrane. istraživali oporavak salmonele iz jaja nakon pohrane kod temperature od - la bila veoma niska. Unutrašnji čimbenici prodora bakterija u jaja Kutikula Kutikula je prva obrana jajeta protiv bakterijske infekcije. U prvim minutama nakon ovipozicije, kutikula je najčešće vlažna i nezrela i nema još ulogu u prevenciji prolaska bakterija kao što ima zrela kutikula (Sparks i - prisutna je razlika u temperaturi, te bakterije mogu lakše prodrijeti kroz ljusku jajeta i ostale jajčane membra- je učinkovita zapreka za vodu i štiti od bakterijske kontaminacije tako da za- danje kutikule pomoću abrazije jajeta s etilendiamintetraoctenom kiselinom (EDTA) povećava prolazak bakterije Pranje jajeta alkalnom otopinom karbonata mijenja površinu jajeta te povećava mogućnost bakterijskog prola- kođer može biti lizirana nakon pohra- Kutikula nije nerazdvojiv dio ljuske. dokazivi nedostatak na kutikuli, dok vršnom ili tupom dijelu jajeta (Board elektronskog mikroskopa Nascimento - proces nesenja odsutna ili je prisutan samo mali njen komadić. Kako jaje stari, sušenje kutikule rezultira njegovim stezanjem, što može rezultirati ostat- Ljuska Kvaliteta ljuske jajeta je obično definirana kao količina prisutne ljuske te njezina specifična težina i lomljivost. Razvijen je model određivanja lomljivosti ljuske pomoću njezine specifične težine (Sooncharenying i cfičnom težinom ljuske imaju tanju ljusku te su predisponiranija za prodiranje salmonela i Pseudomonas spp. koja su vizualno procijenjena kao jaja s ljuskom slabije kvalitete pogodnija za prolazak S. Enteritidis. Poznati su brojni čimbenici koji utječu na kvalitetu ljuske kao npr: soj kokoši, dob vodi do propadanja kvalitete ljuske), ishrana, elektroliti u hrani, stres, bole- ska selekcija za veću proizvodnju jaja i veću masu jajeta rezultirali su slabijom kvalitetom ljuske (Roberts i Brac- - Struktura ljuske jajeta se također pokazala kao varijabilna kod različitih sojeva kokoši (Roberts i Brackpool, od faktora koji djeluje na kvalitetu ljuske. U proizvodnom ciklusu nesilica postoji razlika u kvaliteti ljuske, pa je dokazano da prvo i zadnje jaje u proizvodnom ciklusu nemaju istu kvalitetu ljuske, pa je najkvalitetnija ljuska u sredini životnog vijeka nesi- ska kontaminacija zračne komorice, ljuske i sadržaja jaja češća je starijih jaja u komercijalnim brojlerskim jatima i starost nesilica nisu u korelaciji s prodiranjem S. Typhimurium kroz ljusku i kompleks membrana (Berrang koje su doživjele stres (premještanje iz podnog načina u kaveze, vakcinacija) nesu jaja s promijenjenom strukturom ljuske, pa se to preporuča kao indikator stresa u nesilica (Roberts i Poroznost Procjenjuje se da ljuska jajeta ima - 290 Vol. XII [2010] rujan- listopad broj 5

vezane i začahurene s organskim ma- Iako jaje ima intaktnu kutikulu, ono ipak propusne. Te nepokrivene pore mogu biti mjesto ulaska za bakterije čime dolazi do kontaminacije sadr- pore su u kontekstu ulaska mikroorganizama u sadržaj jajeta od sekundarne važnosti u odnosu na struktu- lje, bakterijsko prodiranje značajnije je na tupom dijelu jajeta u odnosu na vrh jajeta zbog veće poroznosti (Hai- va sa starosti nesilice, no istraživanja pokazuju da broj pora nije u korelaciji s prolaskom bakterija kroz ljusku Oštećenje ljuske Jaja slomljene ljuske su podložnija kolonizaciji bakterijom Campylobacter jejuni i to na defektnim mjestima diranja S. Enteritidis su primijećena i kod napuknutih dijelova ljuske koja su bila ispunjena agarom. Integritet ljuske može biti ugrožen uslijed okolišnih čimbenika, kao što je stupanj rashlađivanja. Mikroskopske pukotine uslijed naglog rashlađivanja mogu uzrokovati porast i povećati ulazak S. brana pokazuje znakovitu otpornost prema bakterijskom prolasku, a to joj omogućuje unutrašnja površina koja je obavijena limitirajućom membra- kroz unutrašnju membranu u unutrašnjost jajeta proučena je pomoću inokulacije u zračnu komoricu (Clay i S. Enteritidis je ulazila kroz unutrašnju membranu. Brzina i obujam kontaminacije ovisili su o veličini inokuluma te o mjestu kontaminacije žumanjka. Pohrana sa zračnom komoricom okrenutom prema gore, davala je veću incidenciju u odnosu na kontaminaciju kada je zračna komorica bila okrenuta prema dolje. Ta karakteristika žumanjka da se pomiče utječe na kontaminaciju zračne komorice, što je imalo za posljedicu raspadanje unutrašnjih struktura ja- panja u otopinu koja sadrži S. Enteritidis, S. Typhimurium ili S. Heidelberg otprilike polovica jajčanih membrana kontaminira nakon 3 dana pri pohra- taminiran bez obzira što su membrane bile intaktne. Kada je kroz ljusku inokulirana S. Enteritidis, jaja naglo u porama ljuske ili u membranama jajeta. stvaranja ljuske. Sve to ide u prilog važnosti provođenja preventivnih mjera na farmama nesilica i održavanja jata slobodnima od bakterijskih uzročnika bolesti (npr. salmonela free uzgoj), kao i provođenja dobre higijenske prakse u svim fazama proizvodnje i prometa konzumnih jaja. Osim uz zdravstvenu ispravnost, takvi postupci povezani su i s održivosti jaja na tržištu pa imaju i ekonomski značaj. Istraživanja su danas usmjerena na produženje održivosti jaja što uključuje primjenu plinova, otopina ili biološke konzervanse. * Rad je izvadak iz diplomskog rada Ivone Trpčić: Mikrobiološka kakvoća i ocjena svježine konzumnih jaja. Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu i tehnologiju komentor: dr. sc. Nevijo Zdolec) Literatura Allen, K. J., M.W. Griffiths minescent Campylobacter jejuni asses eggshell colonization and penetration in Anderson, K.E., F.T. Jones. L. Guo, P. A. Curtis on inoculated shell eggs among different gene- Baker, R.C. Salmonella en- Membrane U početnom stadiju kontaminacije pri horizontalnom prijenosu bakterijske su stanice smještene između ljuske jajeta i membrana, što je dokazano pomoću osvijetljenih stanica S Membrane djeluju kao filtar i predstavljaju samo trenutnu barijeru kod prolaska bakterija u unutrašnjost ja- P. fluorescens primarni onečišćivač jaja te je sposobniji kontaminirati jaje kroz membrane nego S. Enteritidis. Unutrašnja mem- Umjesto zaključka Konzumna jaja čest su uzrok bakterijskih otrovanja ljudi, ponajprije bakterijama roda Salmonella. Kroz ljusku jajeta mogu prodrijeti različite vrste bakterija, između ostaloga i Salmonella enterica serovar Enteriditis. Najvažniji vanjski čimbenici koji utječu na prijenos bakterija kroz ljusku su: bakterijski soj, razlika u temperaturi, vlaga, broj prisutnih bakterija, te uvjeti skladištenja, a unutrašnji čimbenik oštećenja na ljusci (napukline, povećana poroznost). Infekcija jajeta može također nastati i prije teridis on and in shelled eggs, liquid eggs and cooked egg products. Dairy, Food and Envi- Berrang, M.E., J.F. Frank, R.J. Buhr, J.S Bailey, N.A. Cox, J. Mauldin racteristics and penetration by Salmonella through the productive life of a broiler breeder flock. Berrang, M.E., N.A. Cox, J.F. Frank, R.J. Buhr and shell membranes of the chicken hatching Bichler, L.A., K.V. Nagaraja, D.A. Halvorson Salmonella enteritidis in eggs, cloacal swab specimens, and internal organs of experimntally infected White Leghorn chickens. Am. J. www.meso.hr 291

Board, P.A, R.G. Board studying bacterial penetration of the shell of the Board, R.G.- Board, R.G, N.A. HALLS a barrier to liquid and particle penetration of the Board, R.G., S. Loseby, V.R. Miles note on micrbial growth on hen egg-shells. Bri- Board, R.G., H.S. Tranter biology of eggs. U: Stadelman W.J. and Cotterill O.J. Egg Science and Tehnology. The Haworth Braun, P., K. Fehlhaber, A. Wickie Salmonella enteridis invades the egg through Bruce, J., E.M. Drysdale transmission. U: Board R.G, Fuller R., (ur.), Microbiology of the Avian Egg. Chapman&Hall, Lon- Bryan, F.L, M.P. Doyle and consequences of Salmonella and Camylobacter jejuni in raw polutry. J. Food Protect. 58, Cavitte, J.C. - on of the European Community legislation on zoonoses. U: Slavat G. i Protais J. (ur.), Proceedings of the XVIth Euorpean Symposium on the Quality of Poultry Meat & Xth European Symposium on the Quality of Eggs and Egg Products. Chen, H., R. Anantheswaran, S. Knabel microcrack development, penetration of Salmonella enteritidis, and eggshell strength. Journal Chen, J., R.C. Clarke, M.W. Griffiths Use of luminescent strains os Salmonella enteritidis to monitor contamination i survival in eggs. Chen, J., M.W. Griffiths cent Salmonella strains as real time reporters of growth and recovery from sublethal injury in Clay, C.E., R.G. Board Salmonella enteritidis in artificially contaminated Clay, C.E., R.G. Board extract on the growth of Salmonella enteritidis in artifically contaminated hen s eggs. Br. Poult. Sci Cogan, T.A., F. Jorgensen, H.M. Lappin- Scott, C.E. Benson, M.J. Woodward, T.J. Humphrey are important for the growth of Salmonella enterica Cox, N.A., B.H. Davis, A.B. Watss, A.R. Colmer ): Salmonella in the laying hen. 1. Salmonella recovery from viscera, feces and Curtis, P. of polutry egg production in the US. World Po- Davies, R.H., M. Breslin of Salmonella contamination and disinfection in De Reu, K., K. Grijspeerdt, W. Messens, M. Heyndrickx, M. Uyattendaele, L. Herman by different bacteria, including Salmonella Enteritidis, isolated from the egg contents of consuption eggs. U: Proceedings of the XXIIth World s De Reu, K., K. Grijspeerd, W. Messens, M. Hexndrickx, M. Ulyttenaele, J. Debevere, L. Herman eggshell penetration and whole egg contamination by different bacteria, including Salmonella enteriditis Ernst, R., L. Fuqua, H.P. Riemann, S. Himathongkham penetration of Salmonella enteritidis. J. Appl. Po- Fajarado, T.A., R.C. Anantheswaran, V.M. Puri, S.J. KnabelSalmonella enteritidis into eggs subjected to rapid co- Gast, R.K., C.W. Beard of Salmonella enteritidis-contaminanted eggs Hadžiosmanović M., Ž. Pavičić jena namirnica animalnog podrijetla. Udžbenik Haigh, T., W.B. Betts Hegedušić, V., S. Rimacnje jaja i proizvoda od jaja. U: Živković R., V. Oberiter, M. Hadžiosmanović (ur.), Jaja i meso peradi Imberechts, H., K. Dierick Veterinary and Agrochemical Research Centre- Scientific Institute of Public Health. Jones, F.T., D.V. Rives, J.B. Carey Salmonella contamination in commercial eggs Jones D.R., K.E. Anderson, P.A. Curtis, F.T. Jones lated shell eggs: I. Effects of layer strain and hen Kaić Rak, A., K. Antonić Degač hrambena vrijednost jaja peradi. U: Živković R., V. Oberiter, M. Hadžiosmanović (ur.), Jaja i meso Lin, C-T.J., R.A. Morales, K. Ralston Raw and undercooked eggs: danger of salmo- Maver, H., D. Matasović na ispravnost, prehrambena i tržišna vrijednost jaja. U: Živković R., V. Oberiter, M. Hadžiosmanović (ur.), Jaja i meso peradi u prehrani i dijetetici, Mayes, F.J., M.A. Takeballial contamination of the hen s egg: a review. J. Miyamoto, T., T. Horie, E. Baba, K. Sasai, T. Fukata, A. Arakawa Salmonella penetration through eggshell associated with freshness of laid eggs and refrigeration. J. Food Pro- Nascimento, V.P., S. Cranstoun, S.E. Solomon ture and movement of Salmonella enteritidis Nascimento, V.P., S.E. Solomon transfer of bacteria (Salmonella enteritidis) across the eggshell wall of eggs as poor quality. Ani- Padron, M. Salmonella typhimurium penetration through the eggshell of hatching Perales, I., A. Audicana hen s eggs in outbreaks of salmonellosis in nor- Radkowski, M. and temperature on survival of Salmonella enteritidis on shell eggs. Archiv für Geflügelkunde Rizk, S.S., J.C. Ayres, A.A. Kraft fects of holding condition on the development of Salmonellae in artificially inoculated hen s 292 Vol. XII [2010] rujan- listopad broj 5

Microbiological quality and freshness grade of table eggs Summary The purpose of this paper was to demonstrate the factors of microbiological quality and sustainability of table eggs. Microflora of eggs consists of many bacterial species, but salmonella is the most relevant for public-health. Generally, bacterial pollution of egg content appears in two ways: through the shell (pores, damages) or before the shell is made. Eggs have different natural defense mechanisms or structures which prevent bacterial break in from the environment, but ability of defense significantly depends on extrinsic conditions (humidity, temperature oscillations, damages, etc.). The duration of sustainability of the eggs is related to initial contamination, production hygiene, harvesting, packing and microclimatic conditions. But we must also take into consideration the primary factors of production which are the most responsible for the total quality of eggs- genetics, feeding, welfare, zoohygienic conditions, health of flock. Because of all that, the production of eggs in the context of microbiological validity and higher sustainability must be based on integrated farming and control in the framework of good farming, veterinary, hygienic and manufacturing practice. Key words: eggs, microbiological validity, sustainability Mikrobiologische Qualität und Bewertung der Frische von Konsumeiern Zusammenfassung Das Ziel dieser Arbeit war, die Faktoren der mikrobiologischen Qualität und die Haltbarkeit von Konsumeiern darzustellen. Die Mikroflora der Eier besteht aus zahlreichen Bakterienarten, jedoch sind in erster Linie die Salmonellen von öffentlicher gesundheitlicher Wichtigkeit. Im Allgemeinen entstehen bakteriologische Verunreinigungen des Eiinhaltes auf zwei Weisen: durch die Eierschale (Poren, Beschädigungen) oder vor der Bildung der Schale. Die Eier haben verschiedene natürliche Schutzmechanismen und Strukturen, durch die sie das Eindringen der Bakterien aus der Umgebung verhindern. Die Fähigkeit des Schutzes hängt jedoch von äußerlichen Bedingungen ab (Feuchtigkeit, Temperaturoszilationen, Beschädigungen u.a.). Die Dauer der Eierhaltbarkeit ist direkt verbunden mit der Initialbeschädigung, Erzeugungshygiene, Sammeln, Packen und mikroklimatischen Bedingungen. Neben dem schon Erwähnten darf man nicht die Faktoren aus der primären Erzeugung vernachlässigen, die letztendlich zu der gesamten Eierqualität Genetik, Fütterung, Wohlergehen, zoohygienischen Bedingungen und der Eiergesundheit beibringen. Deshalb muss die Erzeugung von Konsumeiern im Kontext der biologischen Richtigkeit und einer größeren Haltbarkeit auf einer integrierten Zucht und Kontrolle im Rahmen der guten landwirtschaftlichen, veterinärischen, hygienischen und herstellerischen Praxis, gründen. Schlüsselwörter: Eier, mikrobiologische Qualität, Haltbarkeit Qualità microbiologica e valutazione di freschezza delle uova da consumo Sommario Lo scopo di questo lavoro era rivelare i fattori di qualità microbiologica e la resistenza delle uova da consumo. La microflora di uova consiste in molti tipi di batteri, ma l importanza per la salute pubblica hanno soprattutto le salmonelle. In generale, l inquinamento batterico del contenuto di un uovo succede in due modi: per il guscio (pori, daneggiamenti) o prima di creazione del guscio. Le uova hanno vari meccanismi di difesa naturali e le strutture con le quali ostacolano l entrata di batteria dai dintorni, ma la capacità di difesa dipende notevolmente dalle condizioni esterne (umidità, oscilazioni di temperatura, danneggiamenti ecc.). La durata di resistenza delle uova è collegata direttamente con l inquinamento iniziale, igiene di produzione, raccoglimento e confezionamento e le condizioni microclimatiche. Ma bisogna ricordarsi anche dei fattori della produzione primaria che tutto sommato attribuiscono di più la qualità di uova genetica, alimentazione, beneficienza, condizioni zooigieniche, salute di stormo. Per tutto ciò la produzione delle uova da consumo nel contesto di sicurezza microbiologica, e la resistenza maggiore di uova devono per forza basarsi su un allevamento integrato e con un controllo che sottintende una buona prassi di agricoltura, veterinaria, igiene e produzione. Parole chiave: uova, qualità microbiologica, resistenza Roberts, J.R., C.E. Brackpool trastructure of the avian egg shells. Poultry Sci- Sauter, E.A., C.F. Petersen of egg shell quality on penetration by various Schoeni, J.L., K.A. Glass, J.L. Mcdermott, A.C. Wong Salmonella enteritidis, Salmonella heidelberg and Salmonella typhimurium in eggs. Int. J. Food Mi- Simmons, E.R., J.C. Ayres, A.A. Kraft Effects of moisture and temperature on ability of Salmonellae to infect shell eggs. Poultry Sci. Solomon, S.E. Sooncharenying, S., H.M. Edwaeds Modelling the relationships of egg weight, specific gravity, shell caqlcium and shell thickness. Sparks, N.H., R.G. Board penetration of the recently oviposited shell of Theron, P., Venter, J.F.R. Lues rial growth on chicken eggs in various storage Thompson, J.F., J. Knutson, R.A. Ernst, D. Kuney, H. Riemann, S. Himathongkham, G. Zeidler Wang, H., M.F. Slavik tration into eggs washed with various chemicals and stored at different temperatures and times. WHO velliance programme for control of foodborne infections and intoxications in Europe. Seventh Federal Institute for Health Protection of Consumers and Veterinary medicine (BgVV), Berlin, Wong Liong, J., J. Frank, S. Bailey Visualization of eggshell membranes and their interaction with Salmonella enteritidis using confocal scanning laser microscopy. J. Food Pro- www.meso.hr 293